Hay un blog francés que me encanta por su frescura, su diseño y la simpatía de sus autoras, ya que se trata de una bitácora a cuatro manos, Tambouille. Christelle y Clotilde, «sublimes y delgadas, un poco desbordadas, con algunos niños, maridos, trabajos, compañeros, amigos, actividades, ocio y blogs«, han desarrollado una imagen muy moderna y creativa basada en una estética años cincuenta/sesenta. Sus recetas son sencillas y ricas, a buen precio y organizadas para toda la semana. No se puede pedir más.
La quiche de hoy se inspira en la pâte briseé (masa quebrada) que, Clotilde esta vez, ha inventado con tanta espontáneidad como sencillez y que recomienda rellenar con lo que nos sobre de cualquier guiso, carne o verdura, usando crema de leche o tomate frito, que es mi caso.
Y yo la he rellenado pensando que algo de andaluz, marroquí o napolitano le iría perfecto (las tres cosas). Efectivamente la mezcla estaba exquisita, para repetir y repetir sin parar, he disfrutado tanto mientras la hacía como cuando la comía…y la veía comer.
500 grms + 250( para mesa de trabajo) de Harina de trigo de fuerza, caso de intolerancia, el cereal que sea conveniente.
2 huevos
2 cucharadas soperas de manteca de cerdo (mejor si es ibérico) Para quien no pueda está la mantequilla o manteca de vaca que dicen en América Latina, incluso el aceite de oliva.
120 grms de azúcar
30 gr de levadura prensada
230 cl de leche caliente (se puede hacer también con agua, o leche de soja)
azúcar glass para decorár
Hay quien la rellena de crema, chocolate o la maravilla del cabello de ángel. Pero doy fe de que así está exquisita. Hice algo más de 20 y no quedó ninguna. Se pueden hacer menos y que las cintas queden más gruesas, así las ensaimadas son mayores y salen unas 15, es una buena opción.
Esta receta es una mezcla de muchas que he estado investigando y experimentando, en el recetario de mi abuela, de mi tía Lucita, de mi madre, y en el excelente blog de Sandra Vital (Le Pètrin) que es una experimentada viennoisière. No es, evidentemente, la maravillosa y única ensaimada mallorquina, hojaldrada y al mismo tiempo tierna; si existe el cielo, la ensaimada de Mallorca es un trozo del Paraíso que alguien arrancó y se lo trajo a la Isla. La mía puede ser un trozo de los escalones.
Esta receta tiene dedicatoria, está especialmente hecha para Adolfo, en Miami, que sé que le gusta mucho y por aquellas tierras no tiene oportunidades de comerla. En la foto van acompañadas por un par de huevos fritos de codorniz, como Mamen le daba a su hija cuando era pequeña.
Narraban las crónicas medievales que cuando los cristianos del norte llegaron a Al-Andalus no soportaban el olor a aceite, ajos y especias que destilaba la cocina andalusí, mixtura cultural judía y árabe. La cocina especiada era fundamental en un clima con temperaturas altas que hacía difícil la conservación de las carnes, pescados y hasta de las verduras; de ahí que una parte de nuestras recetas tradicionales vaya tan condimentadas. Bien pronto, los cristianos del sur, descendientes de aquellos conquistadores, se aficionaron a esos sabores fuertes y hoy son imprescindibles en nuestras despensas. Nada voy a decir del aceite de oliva, que es ya casi universal.
Debo hacer constar aquí mi admiración por la manera de cocer las verduras de la cocina catalana (Manuel Allue sabe cómo), siempre un punto crujiente, pero exacto; la calidad de la materia prima y la sencillez de condimentación de la cocina vasca (no hay más que ver el blog de Jose Mª), la variedad de menestras y pistos manchegos que podemos apreciar en Su, los cocidos y sopas exquisitas de verduras que tiene la tradición gallega, veáse Margarida y Pilar (de la cocina de la Lechuza). Y eso sólo citando a mis amigos más antiguos.
El sur es una mezcla de todos, pero también de lo que aquí había antes. La manera de guisar las verduras es abigarrada, lo somos en los sabores de los guisos, más barrocos, bizantinos, orientales o fenicios. Como sea, en estas espinacas se pueden eliminar o disminuir las especias según los gustos, los que detesten el jenjibre, o el culantro, o el pimentón, pueden probar eliminando, o disminuyendo.
Lo que resulta innegable es que a mí, a nosotros los 10 hermanos, siempre nos gustaron las espinacas.
En el blog de Pilar, la cocina de la Lechuza, ha guisado una codornices con brandy extraordinarias y eso me hizo recordar esta receta.
Hubo un tiempo en que a mi padre le dio por ser granjero y en un pequeño trozo de tierra crió vacas, cerdos (en realidad uno, un macho que se llamaba Rafaela no sé por qué), conejos, gallinas y codornices, no cuento perros, gatos, ratones, salamandras, salamanquesas, murciélagos, sapos, serpientes y otros animalillos silvestres. No me repugna ningún bicho, aunque de niña intentaron asustarme con algunos, ahora me fascina verlos en su medio; y cuando están en el mío casi siempre soy yo la que me adapto a ellos…menos si son mosquitos, o cucarachas.
Durante aquellos años de «campito«tuvimos la mejor leche que yo he probado en mi vida, con una nata amarilla y gruesa de dos dedos de espesor. Millones de huevos de codornices, me parecían a mí, con los que no dábamos abasto y había que tener muchísimo cuidado porque muchos se pudrían antes de que los recogiéramos.
Puede que algún verano de mi adolescencia lo más que viera el agua mi piel fuera la de la alberca, como los sapos, hasta que mi madre me pudiera atrapar y fregarme la piel hasta casi arrancármela, roja y escaldada.
El experimento de la granja no salió bien, como podría pensar cualquiera que conociera bien a mi padre, pero disfrutamos de unos veranos verdaderamente salvajes en plena adolescencia.
Por eso yo sé qué es desayunar en la higuera temprano en la mañana los mejores higos fríos del amanecer; he visto cazar 19 ratones a un gato durante una limpieza en el pajar; he recolectado caracoles para dárselos a Rafaela y verlo engullir haciendo cric-crac, que era el sonido más divertido y rico del mundo; he ordeñado vacas y he visto como se le sacan las larvas de debajo del cuero, amarillas y gordas , como de cera; comprendo perfectamente el término « f***** como conejos« porque los ví muchas veces; y me he emocionado en los partos de las vacas; he matado a mano garrapatas llenas de sangre que agarraban los perros en el campo y he defendido a los gatos, propios y ajenos, de la malquerencia que la gente, en general, suele tenerles, poniendo en juego mi integridad física, que siempre fuí yo un poco marimacho, por andar todo el día con mis hermanos. He desgranado maíz, recogido aceitunas, regado con azada, segado alfalfa con hocino (eso poco, no me dejaban porque lo hacía muy mal) . También ví cómo le salían de la tripa a una araña grande miles de arañitas…¡qué repeluco! Y a los americanos poner el pie en la luna.
¡Qué lejos quedaba entonces el viaje espacial de mis intereses!
El flan de huevos de codorniz es el más exquisito de los flanes, aunque aporte más colesterol, pero es de los postres que nadie debería dejar de probar, sin nata ni otros aditivos que le cambien el sabor.
Estoy muy agradecida a la suerte o al destino o a quien quiera que sea por haber abierto este blog de cocina que me ha permitido hacer amigos por los que siento un afecto auténtico, a pesar de no conocernos personalmente.
Pero, además, de vez en cuando me llevo la sorpresa añadida de recibir alguna carta que me anonada, como cuando Martuki me envió sus maravillosas fotos de algunas recetas que había hecho y que le quedaron mucho mejor que a mí. ¡Qué bien que abrió su blog!
Ayer Jose Antonio me escribió contándome su historia de reciente cocinero, porque el destino, trágicamente, quiso que tuviera que enfrentarse solo y de repente a la cocina. Tiene un pedazo de cocina muy moderna y para muestra véase ese botón de arriba que yo le envidio muchísimo, pero que no es el único, se rodea de muchos y buenos aparatejos. Y hace algunas de mis recetas, seguro mejor que yo.
Como mi blog está abierto a los que trabajan en esto de guisar le presto mi ventana para que se asome a ella.
Y he aquí a unos muy aristocráticos acompañantes que fueron criando en su casa. Los padres y sus dos hijos que parecen peluches maravillosos. No son los únicos que se encuentran agustísimo en su casa, hay acuarios con peces y dragones australianos que incuban sus huevos.
Hoy ha preparado las croquetas de jamón, espero que le hayan salido tan bien como suelen.
¿Quién se las comerá?
Mi gato, Nicolás, un callejero de manual, es un friki de las galletas de chocolate, ( el veterinario se las ha prohibido,) y tienes que andar con cuidado cuando las estás comiendo porque si te descuidas te roba una sin que te des cuenta.
Estoy muy agradecida a la suerte o al destino o a quien quiera que sea por haber abierto este blog de cocina que me ha permitido hacer amigos por los que siento un afecto auténtico, a pesar de no conocernos personalmente.
