Bollos de leche o suizos

(Cierta dificultad aunque la receta es fácil para alguien que ya tenga experiencia en repostería).

Tengo un sueño recurrente y es que entro en un obrador de pastelería junto a la catedral de mi ciudad. Dormida puedo oler la fragancia de los bollos de leche (suizos) y brioches exquisitos que hay sobre el viejo mostrador de madera. Sé que esta imagen la he sacado del establecimiento que vende los pasteles de Belém en la esquina de la plaza de los Jerónimos de Lisboa, pero el olor de los “bollos de tres tetillas” eran los de la merienda especiales de mi infancia. Un día se lo comentaba a una de mis hermanas mayores y me dijo que efectivamente había un obrador así en la esquina del Convento de la Encarnación, y era donde compraban en casa, pero que lo tiraron siendo yo muy niña. La memoria olfativa actúa de forma extraña.
Es el caso que en mi ciudad la bollería está fatal, igual que el pan, la última confitería que merecía la pena ha cerrado hace poco, y yo sigo echando de menos esos sabores. Decidida a acabar con ese vacío tomé el libro de recetas de mi abuela y busqué las masas que fermentan. Hallé el roscón de Reyes de Tía Amparo, aunque no me convenció mucho. Mejor ver qué había escrito la Parabere. Hice una versión sincrética de ambas y…ahí renació el viejo aroma de los bollos sin polvitos.

Intentaré explicarla brevemente y con ilustraciones porque estas masas siempre tienen secretos que sólo se pueden descubrir con mucha paciencia.
20 grms de levadura prensada o levadura de panadero.
3 huevos
100 grms de mantequilla
500 grms de harina, mejor si es de fuerza, si no de repostería. Si la masa pide más porque se pega se echa más (la Parabere le echa menos pero las harinas actuales son mucho más finas que las que ella usaba hace más de 50 años).
125 grms de azúcar, aunque s epuede poner al gusto del consumidor.
un huevo para pintar los bollos y azúcar para echarle por encima.
un vaso de leche tibia (un cuarto).

En un bol mediano se pone un fondillo de leche tibia y la levadura prensada, se deshace y luego se echa un poco de harina hasta formar una bola, que no esté demasiado blanda pero no está mal que quede algo pegajosa, a mí me gusta más así porque luego mezcla mucho mejor. Se le hace una cruz a la bola y se introduce en un recipiente lleno de agua, calentita como 36 grados, y se espera hasta que flote y casi desaparezca la cruz (como se ve en la foto de abajo).
En otro bol más grande se mezclan el resto de los ingredientes: los huevos batidos con la mantequilla, lo que nos ha quedado de leche en el vaso y el azúcar; una vez fundidos todos se le añade algo de harina, pero que quede muy blandita para revolverlo bien con la bola de levadura.

Así quedan ambas masas antes:

Una vez las hemos mezclado le añadimos harina (lo que queda y lo que pida), amasándola mucho sobre la piedra. Para mi gusto la masa está perfecta cuando tiene consistencia pero lleva la querencia de adherirse ligeramente a las manos.
Se espolvorea el recipiente y la pasta y se tapa con un paño limpio (el bol). La levadura fermenta a 30 grados centígrados y nunca debe golpearse, por eso el mejor sitio para que fermente es el horno, poniéndolo a esa temperatura (siempre mejor menos que más). Y después de dejarlo allí hay que olvidar que existe, armarse con toda la paciencia y dejarlo un mínimo de tres horas, incluso puede estar más. Saber el momento justo es complicado, la experiencia es un valor, pero normalmente casi triplica su tamaño. Cuelgo dos fotos, una de antes y otra de después:


Una vez está como la imagen de la derecha, se amasa nuevamente estirándola y se forman bolas del tamaño de un huevo gordo; se ponen sobre la placa de horno, protegida con papel de estaño; se le pinta con un pincel con huevo batido(mejor si es de plástico el pincel que lava en la friegaplatos a alta temperatura), se le dan uno o varios pellizcos con las tijeras y se le echa azúcar por encima. Nuevamente al horno a treinta grados, a esperar que vuelvan a subir; por lo menos dos horas (nunca menos y mejor más) entonces tienen el punto perfecto, se sube la temperatura del horno a 150 grados y se espera de quince a veinte minutos (siempre menos). Ese es el momento perfecto para consumirlos, aunque al día siguiente también están bien.
Pueden congelarse una vez horneado y calentarlo brevemente en microondas, pero se deben consumir enseguida porque si no se endurecen. También se congela la masa cruda después de haberse levantado por segunda vez, pero es una operación que requiere un molde especial para que no se “toquen” y hagan “plof”; en este segundo caso el bollo cuando se hornea sigue estando exquisito.

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