Pan de molde con masa madre, el buen pan

He tardado mucho tiempo en traer aquí un vídeo de pan hecho con masa madre, le tengo mucho respeto a este oficio. También es cierto que me ha costado bastantes experimentos, deliciosos y divertidos.
Empecé siguiendo el blog de Ibán Yarza “Te quedas a cenar“, y me entusiasmó su pasión por el pan, su sencillez, lo bien que escribe y las maravillosas fotos, cotidianas (parecen) y cercanas. Mi primera masa madre fue siguiendo sus instrucciones, que ahora están en vídeo afortunadamente y que yo me he ahorrado ponerlas esta vez.
Juntarme, cibérnéticamente, con Andrés de El Amasadero, me trajo la fortuna de hacer un curso con Bea, de la cocina de Babette, y a partir de ahí se repite el ritual, siempre sorprendente, de hacer pan en casa con la masa madre, esa que surge de mi entorno doméstico. Gracias a ella me he soltado y me he arrancado a medio pergeñar esta receta, siguiendo su fórmula de panadero (al 65% de humedad, Bea).Mi osadía e insensatez no conoce límites.
Los panaderos tienen algo especial ¿verdad Josemari? (¡¡¡¡¡ha conocido a Dan Lepard!!!! y ¡¡¡¡¡a Yarza!!!!) es casi magia.
Claro que hay panes de moldes muy ricos a la venta, pero no llevan estos ingredientes que yo he puesto aquí. No saben tan bien como saben estas rebanadas de la foto, y es una pena que no se huela a través del blog, pero mi casa desprende un olor especial cuando se hace pan en ella.
Por cierto que está a la venta el libro de Dan Lepard “Hecho a mano“, traducido por Ibán Yarza.
[youtube https://www.youtube.com/watch?v=z5QivaK9L7w&w=420&h=315]

26 thoughts on “Pan de molde con masa madre, el buen pan

  1. Hola:
    Acabo de entrar por primera vez en tu blog y me gusta.Yo tambien hize un curso de panadero y desde entonces me hago el pan en casa y lo que tu dices me encanta la olor del pan en la cocina recien echo.
    Me he echo seguidor tuyo para no perderte
    besos
    miquel

  2. Fijate Luz, que yo he llevo años haciendo pan en casa, pero de molde no lo he hecho todavia, nos gustan los panes consistentes y casi rusticos, pero con tu video y las explicaciones tan buenas me animaré con este, el libro de Lepard me atrae, pero a ver si no es tan caro como otros que hay en librerías.
    Buena semana.

  3. Hay detalles que no se pueden ver en los libros, por buenos que sean. La consistencia de la masa, tu gloriosa clase de amasado o el plegado final. Ya tengo dos polos de referencia, Iban y tú. Esto va muy pero que muy bien.

    Ahh…no me importaría pagar un poco más por el menú de Chez Delantal si usted me incorpora panecillos ricos.

  4. Que buena pinta tiene este pan. Nada que enviar con los de super! Me lo apun toi para hacerlo 🙂

    Por cierto wapa me puedes decir donde se encuentra el tag ese para que salga la pestañita que te dice las personas que estan online en tu blog ahora mismo? (Si no te sabe mal por e-mail o twitter que así seguro me entero 🙂 )

    Gracias wapa!

  5. Te ha quedado un pan de fábula, realmente se aprecia el cambio cuando lo hacemos en casa. Yo desde hace años que no compro el pan. Siempre lo hago yo y estoy más que encantada!! Una maravilla de pan!!
    Muchos Besos

  6. Jo, y yo que pensaba que el pan de molde como el comprado ninguno. Me encanta ese saborcito dulzón. Pero si tu me dices que este es mucho mejor no me quedará más remedio que sucumbir a la tentación. A ver qué tal el resultado.

    Un besito,

    Sacer

  7. Jo, y yo que pensaba que el pan de molde como el comprado ninguno. Me encanta ese saborcito dulzón. Pero si tu me dices que este es mucho mejor no me quedará más remedio que sucumbir a la tentación. A ver qué tal el resultado.

    Un besito,

    Sacer

  8. Jo, y yo que pensaba que el pan de molde como el comprado ninguno. Me encanta ese saborcito dulzón. Pero si tu me dices que este es mucho mejor no me quedará más remedio que sucumbir a la tentación. A ver qué tal el resultado.

    Un besito,

    Sacer

  9. ¡Qué bueno, Luz! Y la verdad es que para explicar cómo hacer pan nada como un vídeo y ver el amasado en directo, (bueno, en diferido…). Qué recuerdos me trae ese amasado…
    Bstos,
    Ceci

  10. Hola Luz,

    Qué orgullosa me he sentido de verte amasar tan maravillosamente bien, ya les referiré a mis alumnos a tu maravilloso video que tan bien ilustra este amasado.

    Bueno, aquí van un par de consejillos, ya sabes que no consigo quitarme el gorro de profe. Pues lo primero es que normalmente es mejor añadir la mantequilla al final del amasado. Las grasas envuelven el gluten y dificultan su desarrollo, por ello con cualquier pan que lleve grasa, ya sea aceite o mantequilla, siempre es conveniente esperar a haber desarrollado bien el gluten antes de añadirla. Y mi recomendación es que la añades fría, la cortas en cubitos, pegas y extiendes la mitad en la masa, sigues con el amasado un poco, y luego añades el resto y amasas otro rato hasta que ya no la veas (verás que al principio se te pega la mantequilla a la encimera, tú sigues amasando y la vas recogiendo e incorporando a la masa otra vez). Si la mantequilla está como pomada, se derrite demasiado y se 'rejunta' demasiado con la masa, no sé si me explico.

    Otra cosa, cuando haces los doblados, procura coger un poco más de masa para que haya más movimiento, (en mi blog hay un video que lo puedes ver). Tú no lo haces nada mal, al contrario, pero si levantas un poco más la masa, casi como si la doblases en dos (sin apretar, para no marcar demasiado los dedos), mejor que mejor. Por cierto, además de la mantequilla, ayuda despegar un poco la masa con la rasqueta antes de doblar (creo que esto no os lo enseñé porque es algo que he empazado a hacer recientemente), de la misma forma que haces antes de volcar la masa. Y tras el último doblado, dale la vuelta a la masa, para que así al volcarla te caiga sobre el lado bonito, y al formarla, sea ese lado bonito el que haga de parte de arriba (quizás te ayude poner un poco de harina en la encimera antes de volcar).

    Otro consejillo tonto, pero que igual te es útil, cuando cortes la masa (mejor hacerlo con una rasqueta cortante de panadero) aprieta hasta el fondo con un único movimiento y luego separa bien, y otra vez con el siguiente trozo, así evitas que se te vuelva a pegar.

    Enhorabuena por esos panes, no los podemos oler pero se intuye. ¡Y que sigas haciendo panes tan buenos! Y gracias por mencionarnos, eres muy amable.

    Un beso fuerte,

    Bea

  11. Yo llevo mucho tiempo haciendo pan en casa, y te puedo asegurar que cada vez es como si fuera la primera, y descubro nuevas cositas y truquillos que hacen que el pan mejore cada vez. Para mí lo mejor es el olor que desprende mi horno al hacer pan, es que no tiene precio!! Y te lo tengo que decir, eres toda una profesional con las manos en la masa!!!Besitos

  12. Bea, mil gracias por ser tan buena maestra. Lo de la mantequilla me acordé después de haberlo hecho, en tu cuaderno lo ponía bien clarito.
    Me falta la rasqueta cortante, que se la encargaré a Andrés en el próximo pedido.
    Lo del doblado lo apunto para la próxima.
    Y de nuevo gracias

  13. Hola Luz,

    Qué bien que estuviese en el librillo, no me acordaba si lo había incluido, el librillo es un ente en evolución y voy añadiendo lo que voy aprendiendo, porque es verdad que en esto del pan el aprendizaje nunca termina. Mira, en este video puedes ver como se divide la masa, es un poco exagerado porque se trata de una ciabatta al 95% de humedad, pero te haces una idea bastante buena. La rasqueta cortante es muy útil, ya verás. Bueno, la parte de cortar la masa está en el minuto 4.40:

    http://www.youtube.com/watch?v=v24OBsYsR-A

    Un beso y que sigas haciendo esos panes tan maravillosos, tu familia tiene mucha suerte,

    Bea

  14. Hola!, eres una artista del amasado.
    Llevo un tiempo a vueltas con la masa madre(según las indicaciones de Iban Yarza) pero todavía no he conseguido algo decente.Es una de mis prioridades.
    El día que haga un buen pan con masa madre, va a ser grandioso.
    Te contaré.
    Un abrazo.

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