recetas andaluzas

Espinacas con garbanzos (receta andaluza)

~ Luz García ~ 23 Comments

Esta receta tiene dedicatoria, está especialmente hecha para Adolfo, en Miami, que sé que le gusta mucho y por aquellas tierras no tiene oportunidades de comerla. En la foto van acompañadas por un par de huevos fritos de codorniz, como Mamen le daba a su hija cuando era pequeña.
Narraban las crónicas medievales que cuando los cristianos del norte llegaron a Al-Andalus no soportaban el olor a aceite, ajos y especias que destilaba la cocina andalusí, mixtura cultural judía y árabe. La cocina especiada era fundamental en un clima con temperaturas altas que hacía difícil la conservación de las carnes, pescados y hasta de las verduras; de ahí que una parte de nuestras recetas tradicionales vaya tan condimentadas. Bien pronto, los cristianos del sur, descendientes de aquellos conquistadores, se aficionaron a esos sabores fuertes y hoy son imprescindibles en nuestras despensas. Nada voy a decir del aceite de oliva, que es ya casi universal.

Debo hacer constar aquí mi admiración por la manera de cocer las verduras de la cocina catalana (Manuel Allue sabe cómo), siempre un punto crujiente, pero exacto; la calidad de la materia prima y la sencillez de condimentación de la cocina vasca (no hay más que ver el blog de Jose Mª), la variedad de menestras y pistos manchegos que podemos apreciar en Su, los cocidos y sopas exquisitas de verduras que tiene la tradición gallega, veáse Margarida y Pilar (de la cocina de la Lechuza). Y eso sólo citando a mis amigos más antiguos.

El sur es una mezcla de todos, pero también de lo que aquí había antes. La manera de guisar las verduras es abigarrada, lo somos en los sabores de los guisos, más barrocos, bizantinos, orientales o fenicios. Como sea, en estas espinacas se pueden eliminar o disminuir las especias según los gustos, los que detesten el jenjibre, o el culantro, o el pimentón, pueden probar eliminando, o disminuyendo.

Lo que resulta innegable es que a mí, a nosotros los 10 hermanos, siempre nos gustaron las espinacas.

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Flan de huevos de codorniz

~ Luz García ~ 25 Comments

En el blog de Pilar, la cocina de la Lechuza, ha guisado una codornices con brandy extraordinarias y eso me hizo recordar esta receta.

Hubo un tiempo en que a mi padre le dio por ser granjero y en un pequeño trozo de tierra crió vacas, cerdos (en realidad uno, un macho que se llamaba Rafaela no sé por qué), conejos, gallinas y codornices, no cuento perros, gatos, ratones, salamandras, salamanquesas, murciélagos, sapos, serpientes y otros animalillos silvestres. No me repugna ningún bicho, aunque de niña intentaron asustarme con algunos, ahora me fascina verlos en su medio; y cuando están en el mío casi siempre soy yo la que me adapto a ellos…menos si son mosquitos, o cucarachas.
Durante aquellos años de «campito«tuvimos la mejor leche que yo he probado en mi vida, con una nata amarilla y gruesa de dos dedos de espesor. Millones de huevos de codornices, me parecían a mí, con los que no dábamos abasto y había que tener muchísimo cuidado porque muchos se pudrían antes de que los recogiéramos.
Puede que algún verano de mi adolescencia lo más que viera el agua mi piel fuera la de la alberca, como los sapos, hasta que mi madre me pudiera atrapar y fregarme la piel hasta casi arrancármela, roja y escaldada.
El experimento de la granja no salió bien, como podría pensar cualquiera que conociera bien a mi padre, pero disfrutamos de unos veranos verdaderamente salvajes en plena adolescencia.
Por eso yo sé qué es desayunar en la higuera temprano en la mañana los mejores higos fríos del amanecer; he visto cazar 19 ratones a un gato durante una limpieza en el pajar; he recolectado caracoles para dárselos a Rafaela y verlo engullir haciendo cric-crac, que era el sonido más divertido y rico del mundo; he ordeñado vacas y he visto como se le sacan las larvas de debajo del cuero, amarillas y gordas , como de cera; comprendo perfectamente el término « f***** como conejos« porque los ví muchas veces; y me he emocionado en los partos de las vacas; he matado a mano garrapatas llenas de sangre que agarraban los perros en el campo y he defendido a los gatos, propios y ajenos, de la malquerencia que la gente, en general, suele tenerles, poniendo en juego mi integridad física, que siempre fuí yo un poco marimacho, por andar todo el día con mis hermanos. He desgranado maíz, recogido aceitunas, regado con azada, segado alfalfa con hocino (eso poco, no me dejaban porque lo hacía muy mal) . También ví cómo le salían de la tripa a una araña grande miles de arañitas…¡qué repeluco! Y a los americanos poner el pie en la luna.
¡Qué lejos quedaba entonces el viaje espacial de mis intereses!
El flan de huevos de codorniz es el más exquisito de los flanes, aunque aporte más colesterol, pero es de los postres que nadie debería dejar de probar, sin nata ni otros aditivos que le cambien el sabor.


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Patatas guisadas con costillas de cerdo ibérico

~ Luz García ~ 25 Comments

Recetas para el frío es lo que me apetece, aunque me dicen que lo mío es el dulce y prometo un próximo postre sorprendente, nada mejor que calentarse el estómago y los «lomos» con cositas calientes y que se adhieran a la cintura en plan airbag para las duras temperaturas que soportamos, incluso aquí, en esta ciudad en la que también hace frío, si, en serio, y hasta tenemos que llevar abrigo incluso más dentro de los edificios porque no hay calefacción casi en ninguna parte.

Las costillitas si son de cerdo ibérico muchísimo mejor que hasta la grasita está riquísima y tiene menos colesterol; eso sí, las patatas siempre gallegas.

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Lomo de cerdo con puré de castañas y reinetas

~ Luz García ~ 16 Comments

El Cocinero Fiel abrió su blog un poco después que yo, pero abrió mis ojos enseguida a esta tecnología del video, ha sido mi maestro, bueno, quiero decir que le he copiado, que no imitado porque mis videos son un plomazo y los suyos…ahí están que se pueden ver y que son el top de youtube. Me he hecho el propósito para el año nuevo de aligerarlos añadiendo mejor sonido, a ver si tengo tiempo y soy capaz, ambas cosas son complicadas para mí. Él ha sido un profesor muy paciente conmigo.
Bueno, a lo que iba que me matan las disgresiones, me encanta el ambiente que Txaber (The Constant Cook) ha creado en su página de youtube, la proximidad, la cercanía con la gente que le escribe, que debate sencillamente sus recetas, resulta entrañable y lo digo porque es así y cualquiera lo puede ver. El éxito de una persona, al margen de lo buen cocinero que es, lo bien que graba sus videos y demás, yo creo que también tiene que ver con eso.
Pues en una de sus recetas dijo que el puré de castañas no le quedó rico y que admitía sugerencias y hubo alguien que le dio una muy buena, parecida a ésta que se me ocurrió a mí después que a su otro suscriptor.

Esta receta imagino que la he visto o probado en la Sierra de Huelva. El caso es que él me invitó a que la hiciera a ver qué tal estaba y aquí está el resultado, con lomo porque no tenía solomillo a mano.
El puré está muy bueno y creo que puede quedar de excelente acompañamiento con Pavo, capón o una pata de cerdo en Navidad o año Nuevo…o San Esteban. En fin, que es recomendable.
Y yo le agradezco a Txaber el ánimo que me da siempre para mejorar y experimentar en estas cosas de la cocina que tanto me gusta y me relajan.

Ingredientes para el Puré, puede servir para Lomo, solomillo, pavo, capón etc:
200 grms de castañas peladas y pasadas 1 minuto por microondas
3 manzanas reinetas
Una cebolleta
un vasito de leche
una cucharada de harina
la punta de una cucharada de azúcar
trocitos de jamón serrano


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¡¡¡El Raaannnchoooo!!!!!

~ Luz García ~ 21 Comments

Con estas palabras se llamaba en casa de mis padres a la mesa cuando habia cocido en blanco, a grito «pelao», la casa era enorme y no todo el mundo se enteraba a tiempo jugándose, literalmente, la comida en ello. Estos asuntos eran muy serios.
La receta era parecida a la del video, pero no igual, mis hermanas ya lo dirán. Y es que con veintipocos estuve destinada en Huelva y allí me enseñaron exactamente la receta que hago hoy.Por tanto que no es la de Madre, que seguro que a ella le habría parecido demasiado grasa, pero en la Sierra de Huelva hace frío y la grasa al caldo le viene de perlas.
Así pues se puede hacer modalidad urbana: desgrasando el caldo; se mete éste en la nevera, se espera a que se condense en la superficie como la nata de la leche y se le quita con una espumadera. Está extraordinario y muy suave, como ha hecho hace poco Margarida en su blog con las «Fréjoles». Más sano, para estómagos delicados y adaptado a la vida en ciudad.
Modalidad serreña, con «tos sus avíos» sin desgrasar tipo «Hart Attac«, para personas que hacen siempre, pero siempre, una vida muy activa, deportiva, en la naturaleza, a base de lechugas y patatas y un día al año se dan un atracón de colesterol.
O para las fieras currupias de mi casa que no sé cómo dios les bendijo con un colesterol de goma porque nunca se mueve de los balances idóneos, salvo el colesterol bueno, que de vez en cuando les sube. Esta especie biohumana ronda por las cocinas, en torno a las lorzas de tocino, vigilando que sean exactas las piezas que se han de usar…y ni una menos, husmeando para que el caldo no desgrase y ronroneando de gozo cuando al fin borbotea la sopa en el plato y la comen con la cuchara. Mis fierecillas son asi.

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