Espárragos trigueros a la andaluza

Por primavera, incluso antes, las carreteras se llenan de personas que venden trigueros, supuestamente salvajes. Lo cierto es que están tan amargos, una vez guisados, y yo no los recordaba así, cuando hace años yo los recogía y directamente los guisaba.
Yo he buscado trigueros por el campo, me divertía muchísimo, más bien se trata de una pasión, porque se despierta la persona primitiva que todos llevamos dentro y el afán de la “recolección” en el sentido antiguo del término. Encontrar esparragueras y descubrir el espárrago entre los matorrales nos depara unas horas de felicidad absoluta en medio de la naturaleza.
Pero estos “trigueros en maceta”, son sospechosamente iguales todos, están demasiado crecidos y pinchan de vez en cuando al cortarlos. Mi frutero me dice que  amargan por poner los tallos a remojo, que los espárragos no necesitan agua. Y yo creo que debe tener razón, porque el espárrago es una planta xerófila, de clima seco, matorral espinoso, de hoja aguda, por tanto ¿para qué ponerlo a remojo? supongo que para conservarlo, pero eso no mejora su calidad, sino que la empeora.
Para esta receta yo he empleado espárragos de vivero, conservados en frío, pero no a remojo. Menos amargos, pero en conjunto mejor. La receta es muy antigua y muy andaluza, si le cuajas un par de huevos es un plato redondo.
Ah¡ Imprescindible tomar los huevos con pan frito, picatoste largo que se dice por aquí.

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