La primera vez que leí algo sobre minimalismo culinario fue a principios de los ochenta, a través de una obra de Vazquez Montalbán, La soledad del manager. Uno de los personajes, recientemente enriquecido, contrató a un chef francés para que le preparara platos mínimos pero exquisitos, con las calorías contadas. A partir de entonces comencé a ser consciente de que mientras más grande fuera el plato y más reducida la ración, mayor sería la cuenta en los restaurantes, menos es más.

Hay que pelar los alcauciles sin piedad, quitando las hojas duras y dejándolos en el puro corazón, que partiremos en cuatro trozos. En una olla se calienta el aceite, se cortan y pican los ajos en trocitos pequeños para dorarlos un poco. Luego se refríen también los corazones y finalmente el jamón dándole un par de vueltas rápidas. Inmediatamente, para que el jamón no se fría demasiado, se le añade agua y un poco de sal. Se deja hervir hasta que estén blanditos y el agua haya reducido, aunque no demasiado. Es el momento de rayarle la manzana reineta que engordará la salsa dándole un ligero sabor dulce y ácido.

No voy ver corridas, pero me gustan mucho los toros en el campo, naturales y libres pastando tranquilos por las dehesas.
La carne de toro de lidia se consume con cierta frecuencia en Andalucía Occidental, no sólo por la abundancia de festejos, sino también por la proximidad de las ganaderías en donde abundan animales desechados para la lidia, sean toros, terneras, vacas, los machos heridos en disputas, cegados por un tallo o por picaduras de insectos etc…

Es una carne más negra y recia, con un sabor intenso que sin duda hace necesario tratar de forma especial.

Igual que el estofado bourguingnon, la carne de toro bravo, se merece un tiempo de maceración con buen vino, y parte de las verduras con las que se va a guisar.

Hoy dejo aquí una receta de «buey al toro«, heterodoxa, como casi todo lo que yo guiso.

Los trozos de solomillo de buey que hemos tenido que quitar para darle forma a un rosbif, por ejemplo, se refríen un poco en una olla baja con aceite caliente, una vez dorados se sacan y en ese mismo aceite, con los retos asados de la carne que se ha pegado, se doran cebolla y zanahorias. Si se quiere se le puede añadir más tarde un pimiento y un tomate muy maduro. Una vez pochadas las hortalizas se vuelve a incorporar la carne, se le añaden unos granos de pimienta, sal, una hoja de laurel, algo de agua y una copita de oloroso seco. Se deja que reduzca hasta que la salsa esté trabada y gruesa. Entonces se le raspa un poco de chocolate negro, para que intensifique el color.

Imprescindibles unas buenas patatas fritas.

En la casa de mis padres el Pavo Trufado era indispensable cada Navidad. Solía pesar, una vez hecho, de 12 a 15 kg, y nos abastecía del 25 al 31 de Diciembre. Pero para hacerlo no se tardaba menos de tres días; la cocina patas arribas, nadie comía nada decente mientras se deshuesaban los pavos, «!puaj qué ascazo¡», se limpiaba la carne de todo tipo de pitracos (léase tendones y grasas), de trituraba el magro de cerdo, sin grasa ninguna, el jamón, y se pasaba hirviendo un tiempo interminable en una pavera en la que se podía bañar un bebé. Luego se prensaba con aquellas planchas antiguas que no tenían ni cables ni nada, muy negras, sobre los lomos como si fueran cuervos carroñeros.

Yo le tenía cierta tirria al pavo trufado, a pesar de que estaba delicioso, pero con una vez que lo comiera ya tenía para un año entero. Mi madre lo odiaba y no lo probaba jamás. Y la entiendo.
La última vez que hicimos algo similar al pavo trufado fue hace unos 5 años; mi madre, mi hemana R y yo. Me mandó por una copa de oloroso seco a mi casa y le traje un 10RF magnífico. Acabamos con él, quiero decir que nos bebimos la botella, las tres cocineras, y terminamos cantando a voces aires regionales como si fuéramos la reencarnación de las tres tenoras, pero sin Termas de Caracalla. Salió magnífico, y en premio yo recibí la lata de hacer fiambres.

Lo sigo haciendo, aunque ya no esté mi madre, y lo hago en cualquier momento del año, porque mi «fiambre de pavo» tiene mucho de todo y poco de pavo.
Este plato es un desastre por carísimo, se tarda un huevo en hacerlo y se come enseguida, dura muy poco porque está muy requetebuenísimo.
La verdadera receta del origina estaba en la cabeza de mi madre, pero había que coser el pellejo del pavo y darle nosecuantos mil parches para que contuviera el relleno, que en esencia es el mismo que hago yo, pero el mío con más jamón y solomillo ibérico. Por tanto hago la receta abreviada que ya tiene bastante trajín.

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Ingredientes:
500 gmrs de pechuga de pavo (si tenemos un pavito, cojeremos la pechuga y guardaremos los huesos para el consomé y la gelatina , si no, no pasa nada que para eso se han inventado los polvitos de hacer gelatina)
750 grms de solomillo de cerdo ibérico.
250 gms de jamón ibérico sin grasa.
4 huevos
pimienta negra, como 15 granos
dos trufas (de las de verdad, no de las de chocolate)
dos copas de fino
una copa de oloroso seco
un chorrito de coñac (a mi no me gusta mucho)
Pan rallado el que admita
sal
(el resto del fino y del oloroso se le echa al recipiente de cocer el pavo)
Para el caldo:
hueso de vaca
si se tienen patas de gallo y huesos del pavo
hueso de jamón
puerros
apios
zanahorias y una cebolla.
Lo primero es limpiar perfectamente de cartílagos y de grasa toda la carne, incluído el jamón. Los hilachos cartilaginosos no le van nada a una exquisita rueda de fiambre y la grasa al licuarse dejaría un hueco muy feo en la terrina compacta. Una vez magro y troceado todo el contenido se tritura por partes y se pone en un bol.
Se mezcla bien con el vino, la sal, la pimienta, los huevos batidos hasta que se confundan los colores de la carne. Se va añadiento pan rallado hasta que se forme una pasta homogénea, no demasiado dura, blandita, pero no demasiado. Entonces se pican las trufas y se remueve para que mezclen bien.

Se mete en el invento que mi madre le encargó a un herrero, o bien se envuelve en una tela de muselina, cosiendo prietos los bordes y luego se venda con vendas de farmacia para apretarlo bien y que tome la forma que nosotros queramos.
Pero como nosotros tenemos la cajita milagrosa de latón azul, la metemos allí , dejando enteras algunas tiras de pechuga que luego decorarán de blanco el bloque de fiambre. La dejamos cocer en la olla, llenita de las verduras y la casquería antes mencionada, media hora por cada lado, con agua pero sin sal y su buen lingotazo de fino y de oloroso.
Pasado ese tiempo se deja enfriar en su recipiente y se cuela bien el caldo que se habrá consumido mucho, para que el consomé/gelatina quede perfecto/a hay que colarlo con un paño fino. Se rectifica de sal, y se hace la gelatina para acompañarlo. En el mercado hay muchos tipos de gelatina comestible a la venta, pero tiene que ser de las que no tienen sabor a nada.
Al fiambre de Pavo trufado le va también muy bien el huevo hilado.